珍珠核是人工养殖有核珍珠时植入珍珠母贝外套膜中的用贝壳或其他物质制成的圆形颗粒。海水珍珠中人工培育珍珠所用的珠核，多以淡水产的背瘤丽蚌、多疣丽蚌和海水产的砗磲的贝壳制成。南洋珍珠的珠核多用来自美国密西西比河的贝壳制成，成分与珍珠的成分相同，容易被蚌接受，有油花珠珠核、白珠珠核、中国贝珠核。珍珠核的制作过程是用切割机把贝壳切成正方体小块，或者在纽扣机上削成圆柱体状的粗胚，粗胚经过粗磨和细磨后，进行除色和漂白，最后用化学方法将研磨成正圆球体的珠核抛光，使之具有一定的光洁度，即成珍珠核。用贝壳做珍珠核成本低、珠质高，易加工穿孔。贝壳珠核和珍珠二者密度相近，系同源物质，使珠层和贝壳质核易贴牢，不易脱落或松层，珍珠合格率高，光泽度好。三角帆蚌的壳质坚硬、质白细腻，可生产直径4mm以下的小型珠核；

海洋生物活性物质，是指海洋生物体内所含有的对生命现象具有影响的微量或少量物质。主要包括海洋药用物质、生物信息物质、海洋生物毒素产生物功能材料等海洋生物体内的天然产物。如活性蛋白质、活性多糖、活性脂与脂肪酸类、生物碱、萜类、糖苷类、内酯、皂苷、甾醇、多酚和聚醚类等。目前国内外利用海洋生物活性成分开发研制的产品主要有海藻功能食品、牡蛎功能食品、鱼类功能食品等。 海藻含有丰富的藻胶、纤维素、半纤维素、维生素和矿物质等，其中麒麟菜、海带、江蓠、马尾藻等都是生产膳食纤维的优质原料。膳食纤维对人类健康有积极的作用，在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出，利用好这些藻类，是环保与增收双赢的好方法。海藻种类不同，其膳食纤维含量也不同，其提取工艺也有所不同。

中，使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注意以下几点。 一是温度。擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机（又称双锅擂溃机型）进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右（具体视投料品种、数量而定），再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需黏稠度。擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃机，以提高劳动生产率，节省擂溃时间。

这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。 无论采用何种腌制方法，所用食盐的品质对腌制的效果影响都很大。食盐中一般含有硫酸镁、氯化镁、硫酸钙、氯化钾和铁、铜、不溶性杂质等。腌鱼用盐要求其氯化钠含量至少在90％以上(上等盐)最好能达到95％～97％。例如钙盐、镁盐的存在会妨碍食盐对鱼肉的渗透，使盐渍初期渗入的食盐量起不到抑制细菌活动的作用，从而造成鱼体腐败。

水产品腌制，是指用食盐、糖等腌制材料处理水产品原料，使其渗入水产品组织内，有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止水产品的腐败，改善水产品食用品质的加工方法。 水产品熏制，是传统的水产品加工方法之一。盛行于欧、美、日本等国家。其原理是利用阔叶树类的木材和木屑在不完全燃烧时产生的熏烟中所含的醇、醛、酮、酚、酸类等脂肪族和芳香族化合物成分，凝结、沉积在被熏品的表面上并渗入其表层肉内，使熏制品获得一定的保藏性能及特有风味和色泽。

（一）硫化物污染 虾、蟹、贝及清蒸鱼类等含硫蛋白较高，加热和高温杀菌过程中均会产生挥发性硫（罐内残存细菌分解蛋白质，也能生成硫化氢），这些硫化物（硫化锡）与罐内壁锡反应生成紫色硫化班，与铁反应则生成黑色硫化铁而污染内容物变黑。其挥发性硫量多少，与鱼和贝类的pH值、新鲜度等有关。一般碱性情况下多易发生，防止方法如下。 ①加工过程严禁物料与铁铜等工器具接触，并控制用水及配料中这些金属离子的含量。

清蒸类水产罐头，是将处理过的水产原料经预煮脱水（或在柠檬酸水中浸渍）后装罐，加入精盐、糖、味精等制成的罐头产品。此类罐头保持了原料特有的风味，成品味鲜美而清淡，还可根据消费者的嗜好自行适当调味。原料要求，脂肪多、水分少、新鲜肥美，组织紧密、没有臭气，眼球透明有光，鳞坚实、不脱落的鲑、青、鲤、鳗、鳙等；头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等；莲藕、茭白、菱角等。

水产食品原料具易腐性，水产品中海藻属于易保鲜的品种，而对于鱼贝类来说则特别容易腐败变质。对水产品而言，没有有效的保鲜措施，就加工不出优质的产品。因此保鲜是水产品加工中最重要的一个环节。低温能有效抑制或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质，能较好地保存鲜水产品原有风味、营养价值和外观质量，适于处理和保藏大批量鲜活水产品，是水产品保鲜中最有效、应用最为广泛的方法。

水产食品原料，包括生活在海洋和内陆水域中有经济价值和利用前途的水产动植物。水产动物原料以鱼类为主，其次是虾蟹类、头足类、贝类等；水产植物原料以藻类为主。水产品的营养是由水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类等组成的。其化学组成和理化性质常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而发生变化。鱼肉中的蛋白质和无机盐含量变化并不大，而水分和脂肪含量变化较大，而且脂肪含量的变化通常与水分含量成反比关系。水产动物中脂肪含量的多少因种类、年龄、季节及摄食饵料等状况不同而有差异。海洋洄游性中上层鱼类如金枪鱼、鲱、鲐、沙丁鱼等，脂肪含量大多高于鲆、鳕、鲽、鲷、黄鱼等底层鱼类。前者一般称为脂肪性鱼类，其脂肪含量通常在10％～15％，高时可达20％～30％；后者称为少脂鱼类

在鱼品表面直接撒_上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。